A minőség nem veled született,csak akkor lehetsz a legjobb,ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt. - Gundel Károly...

2013. április 26., péntek

Jó ha tudjuk. ( Amit a lisztről tudni kell.)

Mi a baj a fehér kenyérrel?
A baj alapvetően az, amit az őrlési eljárás tesz a búzával. A búzamag egy külső takaróból (korpa), egy embrióból (ez a búzacsíra) és az endospermiumból épül fel. A korpa tartalmazza a legtöbb rostot, kiadós mennyiségű vitamin és egy kevés fehérje is van benne. A búzacsíra gazdag B- és E-vitamin-forrás. Ebben is van még néhány ásványi anyag és rost. Az endospermium vagy magbél, magfehérje, ami durván az egész búza lényegének négyötöde, fehérjét (glutein) és keményítőt tartalmaz. Ez az egyetlen rész, amelyet a fehér liszt készítésénél felhasználnak. A tápláló korpát és búzacsírát, amelyet az őrlési eljárás során eltávolítanak, állati táplálék céljára értékesítik.
Az élelmiszeripar tovább növeli a táplálkozási problémákat azáltal, hogy mesterséges vegyi anyagokat használ fel:
  • propilén-glycolt (fagyálló), hogy fehér maradjon a kenyér,
  • diacetiltartaric-savat (emulgeálószer), hogy megóvja az összemenéstől,
  • kalcium-szulfátot (gipsz), hogy könnyebben megkeljenek a nagy tésztahalmok.
Nem szabadna fehér kenyeret ennünk?
A fehér kenyér nem mindenestől rossz. Vattaszerű keményítőtartalmú, ugyanakkor zsírszegény táplálék. De vegyük például a rostot: egy szelet fehér kenyér 1/4 gramm rostot tartalmaz, miközben a százszázalékos, teljes kiőrlésű búzakenyér szeletje 2 grammot, a sokféle magból készült pedig már szeletenként 3 és 1/2 grammot. Ez azt jelenti, hogy fehér kenyérből nyolc vagy még ennél is több szeletet kellene elfogyasztanunk, hogy egy teljes őrlésű gabonakenyér egy szeletének rostmennyiségéhez jussunk.
Mi a helyzet a feldúsított liszttel és a feljavított kenyérrel?
A gabona őrlése során eltávolítanak legalább 24 ismert ásványt és vitamint, illetve azok többségét. Amikor a századfordulón táplálékhiány okozta betegségek jelentek meg a kereskedelmi őrlés (malomipar) eredményeként, az ipar elindított egy dúsítási programot. A tápanyagok közül négyet helyreállítottak: a thiamint, riboflavint, niacint és a vasat. A legtöbb esetben azonban semmit sem tettek a többi, elveszett tápanyaggal.
Milyen az egészséges kenyér?
Az igazán egészséges kenyér a búza teljes őrleményét tartalmazza, a korpával, a búzacsírával és a magliszttel együtt. Kétszeres, háromszoros, sőt bizonyos esetekben négyszeres a tápértéke, összehasonlítva finomított hasonmásaival.
Amikor friss gyümölccsel, cereáliákkal, zöldség- és babfélékkel egészül ki a kenyér, értékes és kielégítő táplálékot nyújt, és hosszú időn át segít fenntartani a jó energiaszintet.
Keressük a valóban laktató cipókat, amelyek nincsenek tele levegővel, keressük a lehetőleg kővel őrölt, teljes kiőrlésű búzát. A kicsíráztatott búzából készült kenyerek is kitűnőek. Találjunk egy megbízható péket. De még jobb, ha magunk készítjük saját kenyerünket.
De a teljes kiőrlésű búzaliszt vonzza a zsizsikeket!
A teljes búzaliszt esetében egészséges egyensúlyban van egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van. Úgy látszik, a bogarak tudják ezt. A fehér liszt viszont annyira értéktelen a táplálkozás szempontjából, hogy általában nem is nyúlnak hozzá.
A teljes kiőrlésű búzalisztet tároljuk hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. Vagy vásároljuk meg a magvakat, és őröljük lisztté közvetlenül a felhasználás előtt.
A kenyér, még ha teljes kiőrlésű lisztből készül is, nem hizlal?
Nem a kenyér hizlal, hanem az, amit csinálnak vele. Egy szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérben csak 70 kalória van – nem több, mint egy almában. Ha megkenjük mogyorókrémmel és lekvárral, a szelet akár 800 kalóriát is összeszedhet. Nem a nyersanyag, hanem a manipuláció, a "feljavítás" az, ami a csekély kalóriájú, tápláló, egészséges szelet kenyeret kalóriakatasztrófává változtatja.
A kenyér mindig is az emberi táplálkozás sarokköve volt. Ha a jó kenyeret az őt megillető helyre tesszük, ez már önmagában is óriási lépés a jobb egészség elérése irányában. Legközelebb, amikor kenyeret vásárolni megyünk, már az élet igazi anyagáért induljunk el!
"Miért adtok pénzt azért, ami nem kenyér, és gyűjtött kincseteket azért, ami meg nem elégíthet? Hallgassatok rám, hogy jót egyetek..." (Ésaiás könyve, 55:2)
http://golgotha.uw.hu/a%20kenyer.html

Egy szem búza
Ha megvizsgáljuk a búzaszemet, 3 fontos alkotóelemet érdemes megjegyezni:
  • Búzamag héja, azaz korpa
  • Ún. embrió, azaz búzacsíra
  • Mag belseje, azaz liszttest (glutén, sikér)


Mi a sikér
A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék  (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.
Liszt fajták
BúzalisztA sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Ha a lisztet vízzel összekeverjük, gyúrjuk, akkor jellegzetesen megváltozik. Könnyen emészthető.
RozslisztA rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidék gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni. (max. 50%) A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.
Graham-lisztAz elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza. Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek.
DurumbúzaA mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúzából sikérjének különleges minősége alapján főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét. A durumlisztes kenyér kissé sűrűbb, tömörebb, mint a fehérkenyér; belseje a kukoricakenyérre emlékeztető sárgás színű lesz.
TönkölybúzaŐsi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag és nyomelem tartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bio élelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek.
KukoricalisztFontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér.
RizslisztFontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Sűrítő adalékként is praktikus.
ÁrpalisztCsak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas és cink tartalma említésre méltó.
HajdinalisztFöldes ízű, kis mennyiségben használandó.
SzójalisztMagas fehérje tartalmú, egészséges táplálék kiegészítő. Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben a tészta állagát rontja.
MolnárlisztEz egyfajta keverékliszt (volt), amibe sokféle gabonát öntöttek össze: búzát, rozsot, árpát, kukoricát.

  • A fehérliszt nem tartalmaz korpát, se csírát, kizárólag a magas fehérjetartalmú magot. A belőle készült kenyér magasra megkel. Fehérkenyér készítésénél érdemes a finomlisztet és a kenyérlisztet egyenlő arányban keverni.
  • A Graham liszt korpás búzaliszt, amiben nincs benne minden része a búzaszemnek, pl. nincs benne a csíra
  • Teljes kiőrlésű a liszt, ha a búzaszem minden része benne van, a korpa is, csíra is, magbelső is. Ez a fajta liszt nehezebben kel a benne levő korpa (azaz ballasztanyag) miatt.  Viszont sokkal táplálóbb, élettani szempontból a legértékesebb lisztfajta. A teljes kiőrlésű liszteket a falusiak "parasztlisztnek" is nevezték.
A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján:
  • búzakenyér: 15 %-ig tartalmazhat rozslisztet
  • rozsos kenyér: 15,1-40 %-ig tartalmaz rozslisztet
  • rozs kenyér: 40-100 %-ig tartalmaz rozslisztet
Ha kódolják...
A sütőiparban rövid kódokkal azonosítják az egyes lisztfajtákat, így:
A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A lisztek jelölésével ezekre a tulajdonságokra utalnak.
  • Az első betű jelöli, milyen gabonából készült a liszt:
    B - búza
    R - rozs
  • A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
    L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
    F (fogós) - nagyobb szemcsenagyság
    FF (kétszerfogós)  (a fogós név a  német griffig - "jó fogású" szóból származik)


Dijat kaptam.



Borsotól kaptam ezt a kedves díjat, amit itt is köszönök szépen neki nagyon !!:-))



Szeretettel adom   a díjat tovább:



 Marka 

  Makacska konyhája: 

  Legyünk Egészségesek:

 Heti Menü - 





Szabályok vannak.
. Megemlíteni kitől kaptam a díjat
.Tovább adni  4 blogtulajnak, ahol 200. alatt van blogkövetők száma.
.Értesíteni a megajándékozottakat. 








.

2013. április 25., csütörtök

Bagell, Török simit.

 Több receptet is kipróbáltam már, ere a finom péksütemény féleségre, nem azt mondom, hogy nem ízlett , de ez a mostani mindent visz, köszönöm  trollanyu itt  is. Nem is a tésztájában tér el a többitől, amit én kipróbáltam, hanem a sütés előtti eljárásban. Ha háromszoros adagot sütöttem volna belőle, az is elfogyott volna , mind egy szemig.:-))

Hozzávalók: 45 dkg liszt, 2 tk só, 7 g szárított élesztő, 2,5 dl langyos víz, 2 ek méz, 1 ek olaj.

Külsejére: 3 ek melasz, 2 dl meleg víz, szezámmag.

Szokásos módon bedagasztjuk a tésztát, hagyjuk a duplájára kelni. Deszkára borítjuk, átgyúrjuk, és 8-részre osztjuk, egyenként gömbölyítjük, majd rúddá sodorjuk, megcsavarjuk őket és karikát formázunk belőle. Letakarjuk és 20 percet hagyjuk így is pihenni a tésztát. Melaszos meleg vízben belemártjuk, szezámmagban megforgatjuk, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Előmelegített, gőzös sütőben , 200 fokon, 20 percig sütjük.

 mozzarella sajt, és fekete olíva bogyó volt tálalva hozzá., de oldalborda lekvárral is kenegette . Eszméletlen finom,  belül puha bél,  kívül édes ropogós héj,  imádjuk  mikor az ízek keverednek, ( édes a sóssal).
Sok sikert, és jó étvágyat kívánok hozzá. Érdemes elkészíteni csak javasolni tudom:))

2013. április 24., szerda

Falafel Pitávál

Még soha nem készítettem házilag ezt a kis fasírt golyócskákat, annak ellenére, hogy  nagyon szeretjük. Drága unokatestvérkémnél,  ( aki már fentről figyel ránk ((-:  egy Arab rokoni kapcsolat révén ,készen jött a házhoz  mindig, pita kenyérrel együtt, na ott csaptuk a nagy lakomát , ebből a finomságból. Azóta sajnos, már eltelt négy év, hogy nem vagy már közöttünk, és hogy ezt az ételt ettük volna,  mi is azóta (:. De most minden egyes falatnál jelen voltál nálunk!

Hozzávalók: 2 doboz csicseriborsó, 7-8 gerezd fokhagyma, nagy csokor petrezselyem, egy kevés koriander,( el is hagyható, de mi nagyon szeretjük)  2 db tojás, só, bors, Római kömény,  ha szereted egy kevés csilipaprika, egy csipet sütőpor,( hogy ne essen szét)     kb 10 dkg zsemlemorzsa a forgatáshoz.

Hozzávalókat egy botmixer segítségével pürésítjük, fűszerekkel izésítjük, nedves ujjal kis gombócokat formázunk, majd egyenként megforgatjuk a zsemlemorzsában. Bő forró olajban kisütjük őket, ebből a mennyiségből, kb 20 db lesz.

Lepénykenyér-pita, hozzávalói: 40 dkg liszt, 10 dkg teljes kiőrlésű liszt, 2 ek burgonyapehely ( elhagyható,ha nincs) csipet aszkorbinsav, 2 tk só, 1 tk cukor, 2 ek olaj, 2 dkg élesztő.

Szokásos módon bedagasztjuk a tésztát, majd letakarjuk, és a duplájára hagyjuk kelni. Lisztezett deszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk, majd nyolc felé vágjuk, egyenként gömbölyítjük, és egy kistányér méretű körré kinyújtjuk őket. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, egy konyharuhával letakarjuk, és egy 20 percet pihentetjük.Végül tetejét kevés vízzel lespricceljük,  előmelegített, gőzös sütőben, 180 fokon 25-30 perc alatt készre sütünk. Érdemes ebből a tésztából egy nagyobb adagot is készíteni, sütés után lefagyasztani , és akár ha kenyér hiányán van a család, csak elővenni a fagyasztóból. Tálalásnál most csak natúr joghurtban , elkevert , reszelt fokhagymát tettem, abba mártogattuk a fasírt golyócskákat.
                                                      Jó étvágyat kívánok hozzá.

2013. április 22., hétfő

Mézes fokhagymás csirkecombok


Egyszerű, de nagyszerű ebédünk volt, ezek  a kis  sült csirkecombok. Ami különlegessé teszi, a páclé amiben akár egy éjszakán át is pácolódhatnak  a húsdarabok,, de ha csak egy óránk van rá, úgy is remek , ízletes, porhanyós, sült lesz a végeredmény.  Kinti grillezéshez is szuper, következő projekt már nálunk is ott fog készülni:))
4 db csirkecomb, 2 ek méz, 5 gerezd fokhagyma, 1,5 dl fehérbor, 1 citrom leve, 1/2 dl szójaszósz, 1/2 dl olíva olaj, kakukkfű, só, színes bors keverék, 

 Páclé hozzávalóit összekeverjük, és a megmosott csirkecombokat , vagy ( szárnyakat) , alaposan  beleforgatjuk, letakarjuk, és a hűtőbe tesszük , had érlelődjenek alaposan össze az ízek.

Fóliával letakart tepsiben sütjük, a páclével együtt, 190 fokon ,  kb fél óráig pároljuk, majd fólia nélkül sütjük készre, míg szép piros színe  lesz a comboknak. Sülés  közben , többször meglocsoljuk,  pecsenyelével, így finom porhanyós marad a húsunk, nem szárad ki. Köretnek , egy nagy tál vegyes salátát tálaltam  hozzá. A végeredmény pedig , hmmm, magáért beszélt, -:)